CIUDAD DE MEXICO.  En su número de este mes, la Revista del consumidor de la Profeco publica el especial La guía de los embutidos, fáciles de preparar y económicos, te decimos cómo los hacen. Entre las principales razones de consumo en el sector cárnico encontramos: salud, practicidad, economía y sabor. Dentro de ellas, las características de calidad, variedad, facilidad de preparación, consumo instantáneo, valor ecológico e ingredientes naturales prevalecen en la elección del consumidor. Como claro ejemplo del cumplimiento de esas premisas están las carnes frías, que son productos cárnicos que han sido preparados para un consumo fácil e inocuo. De esta manera, las empresas que producen carnes frías y otros cárnicos, dentro de sus áreas de innovación están en la búsqueda constante de desarrollo para la elaboración de productos, utilizando tecnologías que permitan ofrecer productos que respondan a las necesidades y demandas de las personas. Además, como podemos observar en los supermercados, hay una amplia gama de carnes frías disponible: clásicos, reducidos en grasa o bajos en sodio, que se adecúan a distintas necesidades de salud y bienestar, preferencias personales y diferentes bolsillos. El consumo de alimentos cárnicos, proporciona proteínas (contienen todos los aminoácidos esenciales), vitaminas del complejo B (la vitamina B12 únicamente se encuentra de manera natural en la carne y otros alimentos de origen animal), hierro, zinc y selenio. Otro punto a considerar de las carnes frías (y de las carnes procesadas en general) es la vida útil prolongada que poseen. Estos productos son consumidos popularmente entre las familias mexicanas, ya que son fáciles de preparar, con poco desperdicio y porciones controladas; y son elaborados con elevados controles de calidad e inocuidad. TIPOS DE EMBUTIDOS Y CÓMO LOS HACEN

CHORIZO

Se utiliza como materia prima carne picada (de cerdo, ave, o de cerdo y res) a la que se le añaden distintos ingredientes como: sal, ajo, especias, chiles y aditivos como nitrato de potasio. Después esa mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y es atado en fracciones de 10 a 25 cm. JAMÓN DE PAVO O PIERNA

El Jamón de Pavo se hace con la carne de los muslos del pavo mientras que el Jamón de Pierna se produce con la carne de las piernas traseras del cerdo. Estas partes se deshuesan y se les retira el mayor porcentaje posible de grasa y tejido conjuntivo. Después se tenderiza, se mezcla con salmuera que, además de sal, puede incluir nitrito de sodio y carragenina y se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute. Luego es colocada en moldes donde pasa al cocimiento, seguido de un enfriamiento. JAMÓN SERRANO

Las piernas traseras del cerdo se someten a un proceso de salazón, en este además de cubrir las piezas con sal se añaden aditivos como nitrato de potasio y/o nitrito de sodio. Esta fase sirve para deshidratar las piezas e inhibir el crecimiento microbiano. Posteriormente se realiza un lavado a las piezas para eliminar la sal superficial y se dejan reposar. En esta fase, los jamones se mantienen en condiciones específicas de temperatura y humedad relativa. Luego vienen el secado y maduración, para los cuales se eleva gradualmente la temperatura y disminuye la humedad relativa. Durante la siguiente fase (envejecimiento o afinamiento), el producto adquiere el sabor y aroma característicos. LONGANIZA

Alimento hecho de carne picada de cerdo, ave, res o mezcla de algunas de las anteriores, con aditivos, embutida en fundas naturales o artificiales. Se presenta como una tira larga y continua. La carne se corta en trozos y se le agrega sal, páprika y otros condimentos y aditivos. Después es amasada; se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se porciona a un gramaje deseado. MORTADELA

La carne de cerdo, ave o res y en algunos casos vísceras o piel (de las especies mencionadas antes) se pican en pequeños trozos para después molerse y amasarse. Posteriormente se adiciona sal, especias, condimentos y aditivos como ascorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. La masa resultante se embute en fundas artificiales (plásticas) y se lleva a proceso de cocimiento, seguido de un enfriamiento. PASTEL DE CARNE

Alimento hecho con carne de cerdo, ave, res y grasa. La carne es picada. Se le agrega grasa de cerdo, especias, condimentos, aditivos como carragenina, fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio y uno o varios ingredientes específicos cortados o rebanados que determinen el nombre del producto, por ejemplo: vegetales, frutos (secos, encurtidos) y/o quesos. La pasta resultante se embute en fundas artificiales (plásticas), es sometida a un proceso de cocimiento y posterior enfriamiento. PATÉ

Alimento (emulsión) de hígado, carne (de ave, cerdo o res) y grasa previamente molidos, que se somete a un proceso térmico. Se colocan juntos para iniciar a mezclar, se agrega sal, condimentos, especias y aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. Se continúa mezclando hasta obtener una emulsión, se coloca en fundas o moldes y nuevamente se le aplica un proceso térmico. Por último se deja enfriar. PECHUGA DE PAVO

Alimento elaborado con la carne de la pechuga del pavo. Se le retiran el hueso y tejido conjuntivo a la pechuga de pavo. Posteriormente la carne se tenderiza, se mezcla con salmuera (que además de sal, puede contener fijador de color) y carragenina; se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute. Opcionalmente puede colocarse en moldes o en fundas de cocimiento directo. Después de cocerse pasa a enfriamiento. PEPPERONI

La carne de cerdo o res (o una mezcla de estas) y la grasa de cerdo se congelan y se muelen. Se agrega sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como eritorbato de sodio y nitrito de sodio. Se mezcla hasta que todo está bien distribuido, luego se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas). A continuación se realiza el ahumado y se deja reposar. QUESO DE PUERCO

La cabeza de cerdo es cocida en salmuera que, además de sal, puede incluir fosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato de sodio. Este producto contiene colágeno naturalmente presente en los huesos y cartílagos de la cabeza de cerdo. Al retirar de la salmuera se quita el hueso para obtener la carne, cuero y grasa, se pican en trozos y se añaden condimentos. La mezcla resultante se coloca en moldes, se refrigera y luego se desmolda SALAMI

Hecho de carne como cerdo, ave, res y grasa de cerdo. Se refrigeran y posteriormente se cortan en trozos y se muelen. Se adiciona sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como nitrito de sodio y nitrato de sodio. La mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se somete a un proceso térmico (como cocción). En algunas variedades, después se aplica el ahumado. SALCHICHA

Hecha de carne de cerdo, ave o res , se le puede agregar grasa de cerdo y en algunos casos vísceras o piel de las especies mencionadas antes. Se pica y se muele, posteriormente se añade sal, especias, condimentos y aditivos como fosfato de sodio, eritorbato de sodio y nitrito de sodio. La mezcla resultante se amasa y se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o celulosa). Según el tipo de salchicha, a continuación, se aplica o no un proceso térmico. TOCINO

Una vez que el tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo (panza o panceta) con o sin piel ha sido rebanado y recortado o, en su caso, la carne de pavo cortada y formada; a las piezas se les adiciona mediante inyección una salmuera que, además de sal, contiene aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. Después los tocinos son colgados para dejarse reposar. Para finalizar, el producto puede o no someterse a ahumado. -- EXCÉLSIOR